| Zutaten: |
2g Butter
2g Weißmehl, Typ 550
10g Butter
12,5g Weißmehl, Typ 550
45g Vollmilch 45 g
45g Vanilleschote
Salz
25g Eigelb, pasteurisiert
25g Apfelmus, Konserve
25g Eiweiß, pasteurisiert
12,5g Zucker
2g Puderzucker
60g Vanillesauce
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| Zubereitung: |
Vorbereitung
Porzellan-Kokotten (100-120 g Inhalt) mit Butter ausstreichen und mit Weißmehl stäuben.
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Butter schmelzen, Weißmehl beigeben und kurz dünsten.
Glatt rühren und den Roux etwas auskühlen lassen.
Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen.
Zubereitung
Vanilleschote, Vanillemark, Zimt, Salz und Vollmilch zusammen aufkochen.
Vollmilch passieren, unter Rühren zum Roux geben und glatt rühren.
Mit einem Spatel die Masse auf dem Herd abrühren, bis sie sich vom Pfannenrand löst.
Masse leicht auskühlen lassen.
Eigelb nach und nach unter die Masse rühren.
Apfelmus unter die Masse mischen.
Etwas geschlagenes Eiweiß zur Lockerung unter die Masse mischen.
Restliches Eiweiß sorgfältig unter die Masse ziehen.
Masse mit einem Dressiersack bis zu 3/4 der Höhe in die Kokot:e einfüllen.
Im heißen Wasserbad auf dem Herd gut erwärmen.
Auf einem Rost im Backofen bei 200 °C 20-25 Minuten backe- (Nadelprobe).
Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Vanillesauce separat dazu servieren.
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