Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Erbsen in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter so lange braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat.
Die Erbsen in einem Küchentuch gut auspressen, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
Erbsen mit den Schalotten und der Butter im Mixer pürieren, mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken.
Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und kühl stellen.
Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
Mit Zitronensaft und Gefügelfond ablöschen.
Die Sahne zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Zitronen sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden.
Die Filets mit den Kapern, der Petersilie, Crème fraîche und geschlagener Sahne in die Sauce geben und diese zugedeckt warm halten.
Die Hälfte des Nudelteigs mit dem Nudelmeister zu einer dünnen Teigplatte ausrollen.
Das Erbsenpüree mit einem Teelöffel in kleinen Portionen im Abstand von ca. 5cm auf die Teigplatte setzen.
Das Ei verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen.
Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken.
Mit einem Messer oder einem Teigrad Ravioli (mit 5cm Kantenlänge) ausschneiden und die Ränder gut festdrücken.
Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser offen ca. 4 Minuten garen.
Die Ravioli herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit den Zuckerschoten und der Zitronen-Kapern-Sauce servieren.
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