Zubereitung: | Vorbereitung: Fischfond, Geflügelfond, Champignonfond, Weißwein und Noilly Prat zusammen auf 1/3 einreduzieren. Zubereitung: – Butter und Weißmehl zu hellem Roux anschwitzen und erkalten lassen (Ein Teil warm, ein Teil kalt.) – Heißen, eingekochten Fond unter Rühren beigeben und aufkochen. – 30 Minuten leicht sieden, des Öfteren rühren und abschäumen. – Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und nochmals aufkochen. – Vollrahm, Pernod und Zitronensaft beigeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Werden Fertig-Fonds zum Einkochen verwendet, ist mit dem Salzgehalt besonders aufzupassen. |