| Zubereitung: |
Vorbereitung:
Fischfond, Geflügelfond, Champignonfond, Weißwein und Noilly Prat zusammen auf 1/3 einreduzieren.
Zubereitung:
– Butter und Weißmehl zu hellem Roux anschwitzen und erkalten lassen (Ein Teil warm, ein Teil kalt.)
– Heißen, eingekochten Fond unter Rühren beigeben und aufkochen.
– 30 Minuten leicht sieden, des Öfteren rühren und abschäumen.
– Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und nochmals aufkochen.
– Vollrahm, Pernod und Zitronensaft beigeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Werden Fertig-Fonds zum Einkochen verwendet, ist mit dem Salzgehalt besonders aufzupassen.
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