850g Fischfond
100g Geflügelfond (hell)
50g Champignonfond
150g Weißwein
50g Noilly Prat
25g Butter
30g Weißmehl
200g Vollrahm (35%)
3g Pernod
5g Zitronensaft (frisch)
Salz
Pfeffer weiß (aus der Mühle)
Cayennepfeffer (gemahlen)

Vorbereitung:
Fischfond, Geflügelfond, Champignonfond, Weißwein und Noilly Prat zusammen auf 1/3 einreduzieren.

Zubereitung:
– Butter und Weißmehl zu hellem Roux anschwitzen und erkalten lassen (Ein Teil warm, ein Teil kalt.)
– Heißen, eingekochten Fond unter Rühren beigeben und aufkochen.
– 30 Minuten leicht sieden, des Öfteren rühren und abschäumen.
– Sauce durch ein feines Drahtspitzsieb passieren und nochmals aufkochen.
– Vollrahm, Pernod und Zitronensaft beigeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Werden Fertig-Fonds zum Einkochen verwendet, ist mit dem Salzgehalt besonders aufzupassen.