| Zutaten: |
Anzahl: 5.0 Liter
Gruppe: Saucen warm
Saison: Ganzjährig
Zutaten
80 g Sonnenblumenöl, high oleic
2500 g Kalbsbrustknochen, fleischig
1500 g Kalbsknochen
1000 g Kalbsfüße
500 g Kalbfleischparüren
750 g Mirepoix, bunt
100 g Tomatenpüree
2500 g Wasser
1000 g Weißwein
1200 g Kalbsfond, braun
1 Gewürzsäcklein
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
150 g Weißmehl
100 g Butter
Vorbereitung
Kalbsknochen und Kalbsfüße in möglichst kleine Stücke sägen oder hacken.
Gewürzsäcklein bereitstellen (Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelke, Majoran, Thymian)
Butter und Weißmehl zu einem hellblonden Roux schwitzen und erkalten lassen.
Zubereitung
Öl in einer Kippbratpfanne oder im Bratgeschirr erhitzen.
Kalbsknochen, Kalbsfüße und Kalbfleischparüren langsam allseitig anrösten.
KOCHSCHUL VARIANTE im Backofen
Mirepoix beigeben und mitrösten.
Überschüssiges Öl abgießen.
Tomatenpüree beigeben und mitrösten.
Mit Wasser 2-3 Mal ablöschen und zu Glace einkochen.
Mit Weißwein ablöschen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen.
Aufkochen, des Öfteren abfetten und abschäumen.
Während 3 Stunden sieden lassen, Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben.
Durch ein Passiertuch passieren. Falls die Flüssigkeitsmenge nicht 5 Liter ergibt, mit Wasser auffüllen oder einreduzieren.
Flüssigkeit zum kalten Roux geben und unter Rühren zum Siedepunkt bringen.
20 Minuten sieden, abfetten und abschmecken.
Demi-glace durch Drahtspitzsieb passieren.
Hinweise für die Praxis
Zum Binden der Demi-glace kann auch ein Convenience-Roux verwendet werden.
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| Zubereitung: |
Grandjus steht dabei für „großer Saft, große Brühe“ im Gegensatz zur Jus, mit der ein einfacher brauner Fond bezeichnet wird. Für die Zubereitung verwendet man Knochen und Fleischteile von Hausschwein, Hausrind und Kalb. Diese werden gemeinsam mit Mirepoix und anderem Gemüse angebraten, mit Wasser und Brühe aufgefüllt und gekocht. Typisches Merkmal ist die Mitverwendung hochwertiger Fonds, Saucen und Bratenabschnitte.
Er wird häufig in Großküchen in Form eines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt und zum Auffüllen von Fonds und Saucen verwendet.
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