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Anzahl: 1.0 Liter
Gruppe: Saucen warm
Saison: Ganzjährig
Zutaten
350 g Champignons, frisch, gerüstet
60 g Butter
40 g Schalotten, geschält
1 g Knoblauch, geschält
20 g Tomatenpüree
100 g Weißwein
800 g Demi-glace
30 g Butter
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
10 g Petersilie, gekraust, frisch
Vorbereitung
Champignons waschen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Champignonscheiben in der Hälfte der Butter dünsten.
Gedünstete Champignons in ein Sieb ableeren, leicht auspressen und den Dünstfond auffangen.
Schalotten und Knoblauch fein hacken.
Demi-glace aufkochen.
Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in der restlichen Butter andünsten.
Tomatenpüree beigeben und mitdünsten.
Mit Weißwein und dem passierten Champignondünstfond ablöschen.
Zu sirupartiger Konsistenz einkochen und die Demi-glace beigeben.
5 Minuten leicht kochen lassen und die Champignons beigeben.
Sauce abschmecken und mit Butterflocken verfeinern.
Unmittelbar vor dem Gebrauch die gehackte Petersilie beigeben.
Hinweise für die Praxis
Verwendung: zu sautiertem Schlachtfleisch.
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