Vorbereitung:
– Hähnchen in feine Scheiben schneiden.
– Zwiebeln fein hacken.
– Champignons waschen, abtropfen lassen und in Scheibchen schneiden.
– Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
– Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung:
– Das Hähnchen leicht mit Weißmehl bestäuben.
– Im heißen Öl unter Schwenken sautieren.
– Das Fleisch herausnehmen und würzen.
– Butter beigeben und die Zwiebeln gut andünsten.
– Die Champignons beigeben und mitdünsten.
– Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
– Demi-Glace und den allenfalls vorhandenen Fleischsaft vom Geschnetzelten beigeben und einkochen.
– Anschließend den Saucenhalbrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
– Das Fleisch wieder beigeben und erhitzen, jedoch ohne aufzukochen.
– Den geschlagenen Vollrahm sorgfältig daruntermischen.
– Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Hinweise für die Praxis:
Es empfiehlt sich, das Fleisch nach dem Sautieren in ein Abtropfsieb zu geben, damit es nicht im Fleischsaft liegt (Fleischsaft der Sauce beigeben).
Das Gericht kann auch mit einer fertigen Champignonsauce (Demi-Glace-Ableitung) hergestellt werden.
Das Originalrezept des Geschnetzelten nach Zürcher Art beinhaltet Kalbsnieren; im Rezeptbuch wurde bewusst darauf verzichtet.
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