| Zubereitung: |
Vorbereitung:
– Speck würfeln
– Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden
– Suppengemüse putzen (schälen) und in Würfel schneiden
– Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden
Zubereitung:
-Füllung Roulade
Milden Speck würfeln oder in Streifen schneiden.
Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden.
In einem Esslöffel heißem Öl 2-3 Minuten andünsten.
Speck hinzufügen, kurz mitdünsten.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen.
-Füllen der Roulade
Fleischscheiben trocken tupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen.
Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, jeweils dünn mit Senf bestreichen.
Speck-Schalotten-Mischung und einige Thymianblättchen darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen.
Seitliche Fleischränder etwas nach innen über der Füllung einschlagen, das Fleisch aufrollen und mit Rouladennadeln verschließen.
-Garen
Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen.
Rouladen darin bei starker Hitze ringsherum anbraten.
Suppengemüse und Zwiebeln zu den Rouladen geben, unter Rühren kräftig anbraten.
Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Kräuterstrauß hinzufügen, Wein dazu gießen, aufkochen und bei starker Hitze einkochen lassen.
Fond angießen und aufkochen.
Rouladen bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden garen.
Fleisch herausnehmen und den Schmorfond etwas zerstampfen.
Es ist auch möglich, den Fond durch ein Sieb in einen Topf zu gießen und – falls die Konsistenz zu dünn ist – etwas Gemüse in den Fond zu geben und zu pürieren.
Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen und Soße anrichten.
Matignon: Kleinwürfliges oder feinblättrig geschnittenes Gemüse. Die Größe der Schnittart ist abhängig von der Garzeit des Gerichtes.
Bei den Schweizer Profi- Köchen wird unterschieden zwischen hellem Matignon (Zwiebel, Lauch, Knollensellerie),
z.B. für helle Saucen, und buntem Matignon (Karotten, Knollensellerie, Zwiebel, Lauch, Thymian), z.B. für Saucen, in denen Farbpigmente erwünscht sind.
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