| Zutaten: |
1 lebender, frischer norwegischer Hummer à 450g – 500g
100g Suppengemüse aus: Porrèe, Möhren, Sellerie, evtl. Petersilienstengel
Salz
etwas Kümmel
Für die Füllung:
75g Champignons in dünnen Scheiben
1 Schalotte, fein geschnitten
10-15 g Hummerbutter
2cl Cognac
etwas englischer Senf
Für die Sc. Thermidor:
0,25 Becher Sahne
etwas Zitronensaft
etwas englischer Senf
15g Butter
0,5 EL Mehl
Cayennepfeffer oder gemahlener Chili
Bechamel
Parmesan
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| Zubereitung: |
Das Kochen des Hummers:
Den lebenden Hummer gibt man in kochendes Salzwasser, das mit Möhren, Lauch, Zwiebeln, Petersilie, Salz und Kümmel gewürzt ist.
Den Topf zurückziehen und nur noch köcheln lassen (pro kg Gewicht ca. 18 – 20 Minuten).
Das Ausbrechen des Hummers:
Den Hummer heraus nehmen, abkühlen lassen, die Scheren und Beine entfernen, abbrechen.
Den Hummerkörper mit einem großen Küchenmesser teilen, halbieren; den pergamentartigen Magen entfernen (er kann Muschelschalen und sonstigen ungenießbaren Inhalt enthalten).
Das grünliche Corail kann man durchaus mitessen; sonst auch das entfernen.
Den Hummerschwanz entnehmen, den Darm entfernen und und in Scheiben schneiden.
Die Hummerzangen an ihrer dicksten Stelle mit der stumpfen Seite eines schweren Küchenmessers, beidseitig anschlagen, nicht durchschlagen. Nur soweit, das man das Fleisch problemlos heraus bekommt.
Die Scheren in nicht zu kleine Würfel, den Schwanz in Scheiben schneiden,
Die Sc. Thermidor:
Fein gehackte Schalotten und die frischen Champignons in Hummerbutter kurz anschwitzen, mit Cayennepfeffer und etwas englischem Senf würzen Mit der frischer Sahne aufgießen, 5 – 10 Minuten verkochen, reduzieren. Den Cognac dazu geben, nachschmecken.
Das Hummerragout:
Das Fleisch aus den Scheren zur Soße geben, nur kurz erhitzen, keinesfalls mehr kochen lassen, nachschmecken.
Das fertig gestellte Hummer-Champignonragout gleichmäßig in die Hummerschalen füllen, verteilen, 3 – 4 Scheiben geschnittenen Schwanz darüber geben.
Das Ganze mit einer leichten Sahne-Bechamel, die mit englischem Senf abgeschmeckt ist, überziehen. Mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen, einige Butterflöckchen darüber verteilen.
Den Backofen auf 180° C vorheizen und ca. 10-15 Minuten erhitzen und gratinieren, Farbe nehmen lassen.
Hummer kurz vor Verwendung beim Fischhändler holen.
Nicht versuchen, ihn in Wasser zu legen.
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